手冲摩卡和意式摩卡的区别 摩卡咖啡风味及特点
大家一定常常听到摩卡咖啡，但是一般人都是认为 摩卡 就是 咖啡 + 牛奶 +巧克力，但实际上，最正统的摩卡咖啡并不是如此喔 ^^
什么是摩卡（Mocha）咖啡?
摩卡（Mocha）这个字有著多种意义。西元600年前后，埃塞俄比亚--的咖啡豆在也门开展了全世界的咖啡事业。由于早期也门咖啡最重要的出口港是摩卡港（现在早已淤积），也门出产的咖啡也就被叫做“摩卡”豆；日子一久，有些人便开始用“摩卡”来当做咖啡的昵称，和现在“爪哇”的情况类似。
后来，由于摩卡咖啡的余韵像巧克力，有这一种特性的豆子也被统称为摩卡豆，像也门摩卡豆，哈拉摩卡豆，坦尼尚尼亚摩卡豆等等...因此，一样是“摩卡”，意义却大为不同，统整如下：
摩卡豆:目前被统称余韵像巧克力的咖啡豆
摩卡壸：意大利（Bialetti）公司发明大力推广而流行的。用“摩卡”作为商标是很随意的，跟摩卡豆没有太大的关系。
摩卡咖啡：早期指的是余韵像巧克力的黑咖啡，现在有拓广成为热巧克力和咖啡的混合饮品。
| 也门咖啡是如何命名
也门咖啡的命名方式至今没有通用准则，也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统，有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途，但是对于商业市场（出口用途）咖啡并不适用。在商业市场上，也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一：“产地名”，或是“树种名”。
也门摩卡玛塔莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采用“产地命名法”，分别表示生产自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地带；也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采“树种名称命名法”，它的生产地是位于Bani Matar西南方的Hirazi。
| 前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议烘焙
曾有咖啡专家这么说：”也门摩卡味道太多样化了，何止不同产地、不同树种、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。“因为他的复杂多变化，对咖啡烘焙者来说，如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战！
也门摩卡这支豆子在浅烘时会有着比较明亮的果酸，有着水果甜香、香料和巧克力的风味；中烘时会有着红色浆果、香草、奶油、焦糖和巧克力的风味；而深度烘焙时则是很明显的巧克力、坚果以及香料的味道。我们在烘焙程度上选择了中度烘焙，而且也门摩卡属于水份比较小的生豆，而且考虑到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆温不宜太高，而且前期脱水加快推进，保留水份来进行一爆发展风味和口感。预热30秒，风门打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。
焦糖化反应产生坚果，巧克力，焦糖等风味的最佳烘焙度，也一定程度平衡了摩卡咖啡刁钻的酸。但是要注意的是摩卡是巧克力味十足的，但是烘过了很容易会出现橡胶味。
烘焙曲线：
炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'00''，温度147.2度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门变4；
第8:00分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'23''开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在197.9度下锅。
滤杯：V60水温：92-93摄氏度粉量：15g粉水比例：1：15研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
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2025-05-31 15:39:03